#DammanDay : Une rencontre d’exception (2/2) !

Bonjour BONJOUR,

Il est temps d’embarquer pour la suite du #DammannDay.

(13h30) Visite d’usine. Après une belle pause restaurative, et par mesure d’hygiène – nous avons donc chacun(e) enfilé une tenue de protection. Je ne vous cache pas que quelques fous rires ont éclatés à l’enfilage final de la charlotte, et nous n’avons pas manqué d’immortaliser ça. C’est alors qu’Alexis Grand – Directeur de Production, est venu nous chercher. Et là, nous avons franchi les portes de l’usine pour entamer notre visite au pas de course. Il m’est difficile de vous décrire l’exaltation régnant au sein de la #TeamTeaAddicts, mais je rêvais pour ma part d’une telle opportunité. Sa concrétisation n’a su que décupler mon plaisir &  ma gratitude.

Pour commencer, c’est une équipe de 100 personnes que compte la production – pour une surface de 26000 m². Si le site était initialement basé à Paris, puis Courbevoie et Orgeval, c’est en en 2011 que Dammann Frères s’est implanté à Dreux. Et ce, pour une problématique de surface – car la production regroupe la totalité de la production. L’enjeu du stockage est de minorer les ruptures de stock soit 200 tonnes de stockées contre 800 tonnes de mises en oeuvre dont 20 tonnes de poussière. Et pour faire écho à la démarche qualité IFS dont je vous parlais dans la 1ère partie, l’analyse post-acheminement des thés est réalisée sur place afin de garantir leur conformité  soit 99,17% en 2015.

Une fois ce complément de présentation dûment posé, nous nous sommes donc dirigé(e)s vers les entrepôts – à commencer par la section « emballages/étiquettes« , puis la section « thés natures » où sont entreposés les thés en attente d’analyse ou déjà analysés. C’est alors que nous avons pu découvrir la dépoussiéreuse visant à filtrer & libérer le thé de toute forme de poussière. Après quoi, nous avons découvert la section « aromatisation » – qui ne manquait pas de tou(te)s nous intéresser. Il existe donc 4 bases de thés c.à.d. 3 de Noir et 1 de Vert, ainsi que 6 typologies aromatiques c.à.d. Fruits Rouges, Epices, Menthe, Amande, Agrumes & Fumé – soit un bac pour chaque. Le processus d’aromatisation & de mélange se fait quant à lui au moyen d’une machine soit 1h de préparation suivie de 3 jours de repos pour 200kg.

Nous nous sommes ensuite dirigé(e)s vers la section conditionnement, pour le coup segmentée en 3 catégories : les sachets – mobilisant 45% de l’équipe, soit 10 lignes de fabrication pour 101 000 000 de sachets en 2015, les boîtes – mobilisant 10% de l’équipe, soit 4 lignes de fabrication et 3 types de conditionnement différents & le vrac – pour le réassort des boutiques soit 2 lignes de fabrication pour 2 tonnes par jour et 3 formats différents (0,250Kg, 0,500Kg et 1Kg). Pour ce qui est de la préparation des commandes, la moyenne est de 100 à 150 commandes par jour. Les commandes professionnelles représentant 60% de l’activité, il est intéressant de noter que – dans le cas de la France, il s’agit généralement de petites quantités pour plusieurs références – contre de grandes quantités pour moins de références, pour l’intertional.

C’est alors que Sandrine est descendue nous chercher afin que nous passions à la suite de notre programme. J’ai pour ma part eu un plaisir fou à découvrir & visiter l’usine, à rencontrer & apprendre d’Alexis, à rencontrer les équipes et tout simplement à découvrir les coulisses de Damman Frères – dans la plus grande transparence. Si mon séjour dans la Chine du Thé & de la Céramique m’avait  amenée à découvrir les coulisses côté Producteurs et à rentrer dans une nouvelle dimension de la dégustation, cette visite m’a quant à elle permis de découvrir une autre facette des coulisses, conditionnant dorénavant mon appréciation de leurs thés.

(14h15) Présentation du métier d’aromaticienne. C’est alors que nous avons a rejoint Aline Guglielmino Taillefer – Aromaticienne chez Dammann Frères depuis 2000. Elle a su nous ouvrir les portes de son univers avec beaucoup de transparence et partager un peu de son expertise avec humilité, pédagogie & malice c.à.d. (1) Sourcing des huiles essentielles & arômes – également appelées « substances aromatisantes » , (2) Création des compositions parfumées – en lien avec les nouvelles tendances, la créativité & l’innovation souhaitées par la maison, (3) Critères de validation appliqués dans le cadre d’une dégustation & (4) Cadre légal – dans le respect de la législation en cours des substances aromatisantes & des standards relatifs à la certification IFS.

* Coup de  # 6 : Miss Dammann servi  enThé Glacé – au doux végétal délicatement boisé, fruité (fruits de la fassion/citron)/épicé (gingembre).

Notez qu’il existe 2 sources d’aromatisation c.à.d. la source naturelle obtenue au moyen d’un procédé d’extraction par ethanol donnant ainsi l’extrait d’arôme naturel, & la source de synthèse chimique. Aline travaille avec une sélection qu’elle compose elle-même, soit 140 arômes & huiles essentielles dont 30% sont naturels. Si ce pourcentage peut vous surprendre, elle n’a pas manqué de marquer un point important  – il y a une limite à ce qu’un arôme naturel peut nous donner , et certains donnent plus que d’autres. Par exemple, comptez 200Kg de Bergamotes de Sicile pour 1kg d’extrait, ou  4-5 Tonnes de Roses pour 1Kg d’extrait.

La création est quant à elle le fruit d’un travail d’équipe. Aline commence par laisser libre cours à son inspiration & sa créativité sur la base du brief lui ayant été communiqué en amont, cherchant à sublimer le thé & les arômes à l’image d’une résonnance. Je pense que plusieurs d’entre nous ont retenu ce terme, car il apporte pour ma part beaucoup de noblesse à ses créations. Elle procède ensuite à un panel de dégustation en interne, en soumettant ses idées & créations au reste de l’équipe. C’est ainsi que la création évoluera jusqu’à ce que l’ensemble de l’équipe la valide.

Je ne vous cache pas que le thème de l’aromatisation ne ne manquait pas de m’intriguer, car la transparence n’est pas toujours une évidence. Si j’avais pu participer à un atelier sur le sujet dans le cadre de ma formation à l’Ecole du Thé, beaucoup de questions restaient depuis en suspens, et Aline a su y répondre.

(15h) Atelier « Création de mon thé aromatisé » & Dégustations. Figurez-vous qu’à l’issue de cette série de présentations, toutes aussi passionnantes les unes que les autres, nous avons pu créer notre propre thé aromatisé – équipé(e)s du set de création/dégustation ainsi que d’un tablier Damman Frères, afin de pleinement vivre cette expérience. L’équipe a donc procédé  à un tirage au sort, à savoir « Création Gourmande » ou « Création aux Agrumes ». J’ai pour ma part eu « Création Gourmande ». Quoi de plus évident pour un Bec Sucré comme moi 🙂 Nous avons commencé par déguster les différentes bases de thés – déjà aromatisées, avant d’entamer notre sélection, chacun(e) de notre côté. Je gardais pour ma part un doux souvenir d’un Thé Glacé Caramel/Orange Sanguine dégusté à l’occasion de l’inauguration de Thé-ritoires. J’ai  donc choisi : Base (1) Vanille-Thé Noir (parfumé)/Base (2) Ceris Noire-Thé Noir (parfumé)/Base (3) Orange Sanguine-Thé Noir (parfumé)/Base (4) Amande Amaretti-Thé Noir (parfumé). Je les ai fait infuser séparément avant de me lancer dans 3 tests, afin d’identifier la meilleure combinaison, et ai amené(e)s Alex, Laetitia, Maëva & Aline à déguster mes créations. Mon choix s’est donc arrêté sur :

  • Base (1) Vanille-Thé Noir (parfumé) : 30% soit 30g
  • Base (2) Ceris Noire-Thé Noir (parfumé) : 20% soit 20g
  • Base (3) Orange Sanguine-Thé Noir (parfumé) : 20% soit 20g
  • Base (4) Amande Amaretti-Thé Noir (parfumé) : 30% soit 30g

Une fois le juste équilibre trouvé, j’ai recomposé ma création agrémentée de fleurs de souci & de gousses de vanilles  – sur la base de 100g, avant de la verser dans LA boîte Dammann Frères, avec laquelle j’allais pouvoir repartir. Maëva m’a remis une étiquette, afin que je procède à l’étape finale, et c’est ainsi que ma 1ère création est née : Bec Sucré ! J’avais initialement prévu de nommer Big Fat Cat, mais le charme n’y était clairement pas 😉

Il m’est impossible de dire à quel point cet atelier m’a comblée. Je suis plus que jamais consciente de la chance que j’ai pu avoir. Merci beaucoup !!! D’autant plus que, de retour à notre place – nous avons eu la délicieuse surprise de découvrir une sac surprise composé d’un set de dégustation, de Jardin Bleu/Thé Glacé, de Pêche/Thé Glacé, d’un Lung Ching des Dieux, d’un Darjeeling G.F.O.P. Sikkim Temi in Between, ainsi qu’un certificat dûment signé par Mr. Jumeau Lafond – afin de prolonger nos dégustations en toute fierté, chez nous.

(17h) Passage par la boutique d’usine. Après cela, je ne vous cache pas que nous trépignions d’impatience de marque une escale finale à la boutique d’usine, avant de rentrer sur Paris. OUI – j’ai craqué pour Miss Dammann, et j’en ai profité pour faire découvrir 3 créations qui m’intriguaient depuis quelques mois : Little Crystal Cola – pour Arthur, Bon Bon – pour Justine, et Grenadine – pour Anna.

C’est alors que nous avons repris la route pour entamer un debrief follement théiné de cette belle journée.

!!! MERCI @ Dammann Frères !!! Vous avez su nous ouvrir les portes de Damman Frères avec une surprenante transparence et un accueil fort de douceur, de gentillesse, de convivialité & de générosité. Je suis ravie d’avoir pu participer au #DammannDay et je vous remercie du fond du coeur pour tout, cette initiative, votre temps, votre attention… TOUT !!!

!!! MERCI @ Sandrine !!! Une telle journée n’aurait jamais pu se faire sans votre « Magic Touch ». Merci infiniment !!!

!!! MERCI @ TeamTeaAddicts !!! Cette journée était marquée d’une double convivialité qui m’a beaucoup touchée, alors merci 😉 Je suis plus que ravie d’avoir partagé une telle journée avec vous et de vous avoir rencontré(e)s ou revu(e)s. C’est un lien fort qui s’y est crée et j’espère que nous aurons l’occasion de nous revoir. Mais c’est déjà chose faite pour certaines d’entre vous 😉 Tours… Here we come !!!

Allez, je vous invite à retrouver les articles publiés par la #TeamTeaAddicts :

Et si vous souhaitez retrouvez  ma 1ère partie, c’est ici 😉

Salutations théinées,

Addie. 

5 commentaires

  1. J’adore cette photo des sachets cristal en noir & blanc !!! 😀
    Un lien fort s’est créé, je confirme… <3
    A vendredi ma belle !

  2. profitez-en bien et ne manquez pas de manger une super part de gâteau et d’embrasser Chloé pour moi 🙂

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