Rencontre @ TOMO Pâtisserie

Bonjour BONJOUR,

Il est temps pour moi de revenir sur une belle rencontre sur fond de découverte – TOMO Pâtisserie. Il faut dire que je n’avais pas manqué de vous en parler, et que j’attendais son ouverture depuis plusieurs mois. Tout avait commencé au Jardin d’Acclimatation – à l’occasion d’Hanami. Les Délices de Tokyo avait propagé une vague de curiosité follement gourmande portée sur LE Dorayaki, et j’avais pu en être témoin lors d’un Tea Time chez Walaku. J’avais ainsi pu rencontrer LE Chef Romain Gaïa, et déguster mon 1er Dorayaki. Quel doux & délicieux souvenir ! Il y a quelques mois, j’apprends alors que LE Chef du Walaku – Murata Takanori, rejoignait l’aventure de TOMO. Autant dire que la curiosité était à son comble. Je gardais encore ce souvenir indélébile de lui, officiant sous mes yeux – au Walaku, alors que j’y dégustais un Matcha accompagné d’un Ugouissu-mochi.

Me voilà donc un Mercredi matin, chez TOMO pour 1h de découverte en compagnie DU Chef. Je découvre enfin un lieu résolument chaleureux – porté pour une surprenante simplicité et un doux raffinement – tout en en discretion. C’est sur cette 1ère impression que je m’installe avant d’être rejoint par Romain, au gré de ses allers/retours avec l’Atelier, afin d’alimenter ma découverte progressive de son univers.

QU’EST-CE QUE TOMO PÂTISSERIE ?

TOMO est avant tout l’aventure de 2 Chefs – Romain Gaïa & de Murata Takinori. Romain – Chef Pâtissier, il a fait ses armes en France puis au Japon, mais sa rencontre avec LE Chef Murata Takinori remonte à ses débuts en pâtisserie – chez Walaku. Murata, Chef Pâtissier – Wagashi, est quant à lui l’hériter de 3 générations de patissiers Wagashi à Nagoya et incarne la 4ème.

« Ouvrir TOMO, c’est pour moi une façon de transmettre ma passion pour le Japon et sa gastronomie, et aussi créer un pont entre ces 2 pays aux cultures si différentes mais qui se rejoignent dans l’exigence du beau et du bon. »
* Romain Gaia

TOMO vise donc à incarner cette amitié entre 2 « planètes » – la France & le Japon. Si le choix s’est quant à lui porté sur le Dorayaki, c’est pour la simple et bonne raison qu’il s’agit de LA pâtisserie la plus accessible au palais Français. De là est donc né le concept de TOMO, revisiter le Dorayaki et lui apporter une dimension « Gourmet ».

Je me devais de partager ce beau moment avec vous – au travers de mes impressions et de mes retours de dégustation. Vous risquez de jalouser un coup, mais sachez qu’il vous suffit de vous y rendre pour goûter à la même magie gustative 😉

VAGUE (1)
* … SUR PLACE !

  • Sencha @ Jugetsudo
  • Dorayaki Franco-Japonais – Matcha/Chocolat Blanc

Commencer cette série de dégustations par un Sencha m’a semblé symbolique à pic – s’agissant du Thé de l’Hospitalité – au Japon. Une simple gorgée a donc suffit à me plonger dans cette découverte au point que le plaisir ne prenne le pas sur le temps. J’ai retrouvé cette douceur végétale mi-suave/mi-veloutée propre au Sencha venant caresser mon palais par intermittence.

Si j’avais déjà eu l’occasion et le GRAND plaisir de déguster LE Dorayaki Matcha/Chocolat Blanc lors d’une dégustation organisée par Lupicia – autour d’une série d’accords Thé & Wagashi – en compagnie de Volutes Tea, je dois vous avouer que cette re-découverte a su raviver ce même plaisir tout en m’accordant le temps de creuser sa composition puis d’analyser et d’échanger sur mon retour de dégustation. Je me suis laissée porter par le moelleux aérien, légèrement vanillé et fort en générosité – du biscuit, puis le fondant progressif – de la ganache, dense en attaque et délicat en longueur – dévoilant la beauté follement savoureuse de l’alliance chocolat blanc/crème fraîche/matcha, et le gourmand granuleux de l’Anko – soit la pâte de haricot rouge « Azuki ». Autant vous dire que les quelques gorgées de Sencha sont venues complémenter cette re-découverte à merveille.

Au delà d’un telle intemporalité gourmande, j’ai tout particulièrement apprécié ces moments d’échange – avec Romain, qui n’ont cessé de renforcer mon appréciation de TOMO, au fur et à mesure que j’ai pu progresser dans ma découverte et ma dégustation de son univers. J’ai ainsi pu découvrir une approche centrée sur le BIO au service du bon, de la saisonalité et du savoureux proche du locavore- dans la mesure du possible.

VAGUE (2)
* … SUR PLACE !

  • Genmaïcha @ Jugetsudo
  • Dorayaki Franco-Japonais – Citron/Yuzu
    * Inspiration : Tarte au Citron

J’ai donc poursuivi ma dégustation avec un Genmaïcha – doux, rond et désaltérant à souhait, venant accompagner ma découverte DU Dorayaki Citron, ayant enflammé la toile au même titre que le Paris-Tokyo. Il s’agisait pour le coup d’un bel exemple fusion entre la pâtisserie Japonaise & Française visant à s’inspirer d’un classique pour le revisiter avec twist audacieux voire malicieux. OUI, j’avais hâte de le déguster, et j’ai adoré replonger dans une découverte portée par une douce subtilité aromatique jouant sur l’alliance doublement zestée du Citron/Yuzu, du gourmand végétal légèrement lacté propre au haricot blanc « Azuki », et de ce parfait moelleux – pour le biscuit.

A ma grande surprise, figurez-vous que Romain travaille avec une coopérative du Gers pour s’approvisionner en haricots Azuki !

VAGUE (3) !
* … SUR PLACE !

  • Hojicha @ Jugetsudo
  • Wagashi Kuri Kinton – Chataîgne/Haricot Blanc/Groseille & Myrtille

Terminer cette série de dégustations par un Hojicha m’a semblé tout aussi symbolique à pic – car il est communément servi en fin de repas, afin de « laver le palais »;) J’ai pour ma part adoré renouer avec son gourmand désaltérant porté par une douce torrefaction et de belles notes de fruits secs et à coque. C’est ainsi que j’ai entamé ma découverte du Kuri Kinton, un Wagashi Chataîgne/Haricot Blanc agrémenté de Groseille et de Myrtille venant faire appuyer le gourmand de l’Hojicha, et apporter une belle texture – aussi généreuse que fondante, au travers de son coeur de confit d’haricot blanc habillé de chataîgne. Je dois tout de même souligner mon coup de coeur pour l’acidulé frais et follement fruité du grosseille – en attaque, et de la myrtille en fin de dégustation – venant chahuter le jeu des textures.

VAGUE (4)
* … A EMPORTER !

  • Dorayaki Franco-Japonais – Nature/Sel de Gérande

Afin de prolonger la magie de ce beau moment, je suis donc repartie avec un Dorayaki Nature/Sel de Gérande que j’ai eu beaucoup de plaisir à savourer à mon rythme – sur 2 jours. Si j’ai retrouvé la générosité un poil vanillée du moelleux, et la délicatesse grumeleuse de l’Anko, le sel de gérande a su compléter cette dégustation à merveille en apportant une surprenante longueur en bouche.

MERCI !!!

Un GRAND merci à Romain – pour le temps qu’il m’a si gentiment consacré, ainsi qu’à Charlotte & Francesca – pour m’avoir permis de passer un si beau moment. Découvrir TOMO et son aventure, au travers de SON Chef fut pour moi une très belle opportunité que je n’oublierai pas si tôt. Elle ne pourra que conditionner l’intemporalité de chaque dégustation que je serai amenée à y faire, et je compte bien y retourner – très bientôt ! Vive TOMO !!!

LES PETITS « + » DE THE + TOI

  • Notez que la démarche de TOMO est loin de se limiter à la dégustation sur place/à emporter. La programmation se dévoilera tout au long de l’année, mais sachez qu’il est désormais possible d’y suivre des ateliers dont un sur le Dorayaki – 2 Dimanches par mois, un sur le Tofu – afin d’apprendre le faire chez vous, et ça n’est qu’un début 😉 Alors ne manquez pas de consulter leur Page Facebook afin de ne pas passer votre tour 🙂
  • La carte est loin de se limiter aux quelques créations dont je viens de vous parler 😉 Comptez également le Baba, l’Opéra, le Paris-Tokyo, une sélection de Wagashis – dont le Yaki Guri à la chataîgne grillée… et j’en passe. Lors de mon passage, j’ai noté quelques mots clés tels que Suzette ou Tatin, mais je vous laisse cogiter à votre rythme en attendant que  TOMO Pâtisserie n’annonce ses prochaines créations !
  • Si vous avez déjà goûté à la magie de TOMO, alors je vous invite à tester Kosyuen – au 258 Rue Saint Honoré (1er arr./Paris), Toraya – au 10 Rue Saint Florentin (1er arr./Paris) ainsi que Kunitoraya (provisoirement fermé) – à La Maison de la Culture du Japon à Paris – au 101 Bis Quai Branly (15ème arr./Paris).
  • Si vous souhaitez en savoir plus sur les Thés Japonais, ne manquez pas de jeter un coup d’oeil à mon retour de rencontre/dégustation avec Olivier Lecler de Tamayura 😉 Mais vous pouvez tout aussi bien filer chez Jugetsudo – au 95 Rue de Seine (6ème arr./Paris) ou parcourir « Thés Japonais » – par Chihiro Masui, « A l’Heure du Thé Vert » – par Toshima A. Kayaki, ou « Le Guide des Thés du Japon » – par Valérie Douniaux.

Je vous laisse sur ces 2 vidéos qui sauront clôturer ce retour de rencontre/dégustation – comme il le faut 😉

 

Avez-vous déjà testé TOMO ?
… Si OUI, qu’en avez-vous pensé  ?
… Si NON, comptez-vous y filer ?

Salutations théinées,

Addie. 

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